Os queijos, com destaque para os queijos frescos, apresentam elevada disponibilidade de nutrientes e condições que contribuem para a multiplicação microbiana, incluindo o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, que podem colocar em risco a saúde dos consumidores.
Entre os patógenos que podem ser veiculados por esses produtos, encontram-se bactérias Gram-positivas, como Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, e as Gram-negativas como Escherichia coli e Salmonella spp. (Gouvea, Rosenthal e Ferreira, 2017; Khorshidian et al., 2018).
A segurança microbiológica dos queijos é uma preocupação da indústria e dos consumidores. Isso reforça o cuidado com as boas práticas de fabricação e com a qualidade da matéria-prima. Entretanto, o aumento das doenças transmitidas por alimentos (DTAs) aumentou a busca pela inserção de antimicrobianos em produtos lácteos.
Neste sentido, a indústria láctea utiliza conservantes permitidos pela legislação como ácido sórbico, nitrato de sódio e potássio, natamicina, nisina e lisozima para aumentar a vida de prateleira dos produtos elaborados e minimizar o risco das DTAs.
Por outro lado, os consumidores demandam produtos minimamente processados, com a substituição de ingredientes sintéticos pelos naturais. Uma alternativa interessante e que vem chamando a atenção dos pesquisadores são os óleos essenciais.
De forma geral, os óleos essenciais são misturas de compostos voláteis e lipossolúveis extraídos de matérias-primas de origem vegetal que apresentam propriedades antimicrobianas. Os óleos essenciais que se destacam são aqueles extraídos do cravo-da-índia, orégano, alecrim, pimenta preta, menta, alho, tomilho, laranja e cominho.
Estudos mostram a utilização de óleos essenciais na conservação de alguns tipos de queijos (Tabela 1) de forma eficaz para inibição de microrganismos patogênicos. Esses óleos essenciais extraídos das diversas fontes apresentam compostos, tais como carvacrol e eugenol, capazes de inibir de forma direta ou indiretamente a multiplicação microbiana.
Esses compostos atingem um amplo espectro de ação contra bactérias, bolores e leveduras (Khorshidia et al., 2018). Destacam-se o efeito positivo contra E. coli, S. aureus, L. monocytogenes. Salmonela enteritides, fungos e leveduras em queijos como Minas Frescal, Minas Padrão, Ricota e outros.
Dentre os diversos estudos na literatura, é verificado que a eficácia do óleo essencial como agente conservante irá depender da forma de aplicação, da concentração utilizada, das condições de armazenamento (temperatura) do produto, dentre outros fatores.
Neste sentido, conforme destacado anteriormente, muitos estudos relatam a ação efetiva dos óleos essenciais para conservação dos produtos lácteos, porém, mais estudos precisam ser realizados para investigar o potencial de utilização, forma de ação, dosagem recomendada, dentre outros aspectos.
Outro fator relevante da utilização de óleos essenciais está relacionado com o impacto sobre o aroma e o sabor dos queijos, uma vez que esses compostos voláteis apresentam ação aromatizante e podem influenciar diretamente a aceitação destes produtos.
Se por um lado pode ser considerado como uma inovação pelo desenvolvimento de novos aromas e sabores, a alteração das características sensoriais pode ser um desafio para aceitação de consumidores tradicionais. Para superar este problema, o uso de combinações de óleos essenciais com efeito sinérgico em menor quantidade para a conservação do produto pode ser uma estratégia para indústria (Mishraet al., 2020).
Considerações finais
Alguns surtos de origem alimentar ainda são associados ao consumo de queijos, principalmente os queijos frescos. A adoção das boas práticas de fabricação e a obtenção de uma matéria-prima de boa qualidade são fundamentais para minimizar o risco dessas doenças.
Em paralelo, a utilização de conservantes naturais, com destaque para os óleos essenciais, vem ao encontro da demanda dos consumidores pela saudabilidade e segurança alimentar. Neste sentido, o desenvolvimento de pesquisas avaliando o efeito inibitório e os impactos destes óleos essenciais sobre as características físico-químicas e sensoriais dos queijos são fundamentais para consolidação destes compostos na indústria láctea.
Agradecimentos: Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq pelo financiamento do projeto (n° 429033/2018-4); e pela bolsa de produtividade a B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).
Autores
Fabio Ribeiro dos Santos (Engenheiro de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
Heloisa de Fátima Mendes Justino (Cientista de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)