No mercado nacional existem duas categorias principais de produtos que permitem a substituição do creme de leite pasteurizado, quando o objetivo é bater creme chantilly. A primeira é composta pelas misturas em pó para bater creme chantilly, ou seja, produtos semielaborados, para os quais basta adicionar água ou leite gelados antes de efetuar o batimento. A segunda categoria, de maior relevância, engloba os cremes vegetais UHT, que são produtos prontos para bater creme chantilly.
Essas categorias de produtos surgiram como uma maneira de substituir o creme de leite pasteurizado, já que a gordura láctea possui algumas desvantagens frente as gorduras vegetais, dentre as quais se destacam: menor shelf life, dependência da cadeia de frio, tanto antes quanto após o beneficiamento na indústria, e oscilação de preços e disponibilidade ao longo do ano, em especial durante o período de entressafra do leite.
O creme vegetal UHT tipo chantilly é um produto muito popular no segmento de confeitaria devido a sua durabilidade, praticidade e versatilidade, e, por um longo período, teve como foco principal o mercado food service. Aos poucos, modificações e variações nas embalagens foram efetuadas para que chegasse também aos consumidores finais.
A aceitação do creme vegetal UHT tipo chantilly pelo consumidor só é possível quando são atendidos alguns requisitos, tais como: tempo adequado de batimento, excelente rendimento, ótima espalhabilidade, ou seja, um produto que resulte em uma textura lisa e homogênea e que não apresente bolhas grandes de ar durante a aplicação, além de alta estabilidade, garantindo que, após aplicado e mantido refrigerado, não dessore ou apresente rachaduras.
No entanto, para que esses requisitos sejam atendidos, é necessário que as indústrias trabalhem com ingredientes de qualidade, com uma formulação bem balanceada e com atenção as seguintes etapas de processo:
Elaboração da fase aquosa - Por se tratar de uma emulsão óleo em água, os cremes vegetais também dependem dos sistemas estabilizantes para alcançarem bons resultados. O uso destes aditivos é primordial para evitar problemas como a separação de fases durante a vida de prateleira, antes ou após batimento, além de contribuírem para que se consiga uma textura adequada ao produto.
Nesta etapa também é realizada a adição de proteínas. O uso de caseinato de sódio é recomendado devido à alta capacidade de formação de espuma durante o batimento, além de suas propriedades emulsificante e espessante, promovendo melhoria na emulsificação da gordura e incremento de corpo.
Assim como os sistemas estabilizantes, as proteínas também necessitam de hidratação para atingirem sua performance máxima. A temperatura recomendada para esta etapa é de 65 a 70 °C.
Preparo da fase oleosa - A fusão da gordura dever ser feita em temperatura de 60 a 65 °C. Nesta etapa são adicionados os agentes emulsificantes, que têm como finalidade reduzir a tensão superficial das fases imiscíveis, permitindo a ocorrência da mistura entre a gordura e a água, formando a emulsão.
O uso de emulsificantes como a lecitina, ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico e estaroil-2-lactil lactato de sódio auxiliam a estabilização do produto antes do batimento. Já o uso de ésteres mono e diglicerídeos com ácido lático e mono e diglicerídeos de ácidos graxos auxiliam na aeração do chantilly.
Formação da emulsão - A mistura das fases aquosa e oleosa deve ser feita lentamente sob vigorosa agitação e a temperatura deve ser mantida em torno dos 65°C.
Após este processo os demais ingredientes da formulação são adicionados sob agitação. Em seguida o produto está pronto para ser direcionado ao tratamento térmico, homogeneização e envase.
Temperatura de envase - A temperatura de envase deve ser mantida entre 8 e 10°C. Esta temperatura está diretamente relacionada a forma em que a gordura irá se cristalizar dentro da emulsão. Em temperaturas mais altas de envase, os cristais de gordura serão maiores e a emulsão tornasse-a menos estável.
Maturação - Depois de envasado, o produto deve, imprescindivelmente, passar por um período de maturação entre 24 e 48 horas em temperaturas de até 12°C. Este procedimento assegura que a gordura não sofra coalescência, permitindo que o produto mantenha maior estabilidade durante o shelf life e maior efetividade em sua propriedade de aeração.
Para bater chantilly, é necessário que o creme vegetal seja previamente refrigerado por 12 horas e sofra uma agitação mecânica. Os pequenos glóbulos de gorduras presentes no creme, juntamente com as proteínas, ajudam a promover a retenção deste ar incorporado no sistema, promovendo o aumento do volume e a estabilidade do chantilly.
A Alibra Ingredientes possui em seu portfólio sistemas estabilizantes e espessantes desenvolvidos especialmente para aplicação em cremes vegetais tipo chantilly e o caseinato de sódio, uma proteína láctea amplamente utilizada nesta aplicação.
Além dos produtos já disponíveis no portfólio, a Alibra Ingredientes desenvolve produtos para atender as necessidades de cada cliente, para que se adequem às matérias-primas e características de processo disponíveis em cada planta industrial, visando máximo desempenho.
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Sobre a Alibra Ingredientes - Fundada em 2000, a Alibra Ingredientes é uma empresa nacional especializada em fornecer ingredientes lácteos e não lácteos, misturas alimentícias em pó e queijos análogos para o mercado de alimentos e de bebidas.
Indústria de alimentos e de bebidas: fornecimento de ingredientes para indústrias de alimentos e de bebidas, de pequeno, médio e grande porte, dos mais variados ramos de atuação.
Food Service: ingredientes e produtos para o mercado de alimentação fora do lar, como: pizzarias, lanchonetes e restaurantes.
Gelados comestíveis: produtos e ingredientes para o mercado de sorvetes.
Varejo: fornecimento de compostos lácteos, achocolatados, farinha láctea e cereais em pó para atacadistas, supermercados e montadoras de cestas básicas.
Localização: Com duas unidades estrategicamente localizadas, em Campinas/SP e Marechal Cândido Rondon/PR, a Alibra conta com uma estrutura fabril e logística capaz de fornecer insumos e produtos finais para todas as regiões do Brasil, e em diversos países da América Latina, África, Oriente Médio, além do Caribe.
As informações são do Marcus W. Lempk e Érica R. Alssuf em Informativo Técnico da Alibra.