Queijos Artesanais Brasileiros
Os queijos artesanais brasileiros vêm de tradição portuguesa, com relatos de que sua produção provavelmente iniciou-se durante o período colonial, em meados do século XVIII (PINEDA et al., 2021). No Brasil, existe uma grande variedade de queijos artesanais conceituados e de grande importância do ponto de vista social, econômico e cultural, sendo base de subsistência para a geração de renda de pequenos agricultores familiares. Eles trazem consigo tradições e raízes culturais de décadas, com particularidades regionais, se distinguindo entre si principalmente em relação ao modo de produção.
De forma geral, os queijos artesanais têm atraído cada vez mais a atenção devido às características únicas em relação ao aroma, sabor, consistência e textura, que proporcionam experiências prazerosas aos consumidores durante a degustação desses produtos.
Os queijos artesanais brasileiros são regulamentados por um conjunto de leis federais, estaduais e municipais, que estabelecem diretrizes para a sua produção e comercialização. Do ponto de vista da legislação federal, considera-se queijo artesanal “aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação” (Lei Nº 13.860 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - BRASIL, 2019).
Queijo Minas Artesanal
O principal estado produtor de queijos artesanais no Brasil é Minas Gerais, que reúne diferentes microrregiões produtoras (KAMIMURA et al., 2019). Dentre os queijos produzidos em Minas Gerais, destaca-se o queijo Minas Artesanal, que é um produto de importância socioeconômica e cultural para o estado.
Minas Gerais possui oito tradicionais regiões produtoras destes queijos reconhecidas pela Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (EMATER) e pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). São elas: Serro, Serra da Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Araxá, Campos das Vertentes, Triângulo Mineiro e Serras da Ibitipoca (MINAS GERAIS, 2020a; 2020b).
A principal característica que distingue o queijo Minas Artesanal de outros queijos artesanais produzidos no Brasil está relacionada à adição do “pingo”. O pingo é um fermento natural composto por bactérias láticas endógenas (bactérias originalmente presentes no leite cru com cepas específicas da região) que proporcionam características singulares no aroma, sabor, odor e textura dos queijos. Na região do Serro, alguns produtores substituem o pingo pela “rala”, que é a porção ralada do próprio queijo artesanal (OLIVEIRA, 2019).
Nos queijos Minas Artesanais, a prensagem e enformagem é realizada após a dessoragem da massa. Para os queijos da região do Serro, a massa dessorada é enformada em fôrmas plásticas de diâmetro de 13 a 15 cm, seguida da prensagem manual sem auxílio de tecidos nas fôrmas.
Já nos queijos da região da Canastra, a massa dessorada é primeiramente prensada manualmente com auxílio de tecido dessorador, seguida da enformagem em fôrmas com diâmetro de 15 a 17 cm. Nas regiões do Cerrado, Araxá e Campo das Vertentes, Serra do Salitre, Triângulo Mineiro e Serras da Ibitipoca os queijos também são prensados com auxílio de um tecido dessorador (KAMIMURA et al., 2019).
Alguns queijos artesanais brasileiros não são submetidos à maturação. Exemplos são os queijos Marajó (Estado do Pará) e Manteiga (típicos em Estados do Nordeste, como Rio Grande do Norte e Paraíba), que apesar de consumidos frescos, passam por uma etapa de cozimento da massa durante a fabricação.
A etapa de maturação dos queijos Minas Artesanais é específica em cada microrregião. Segundo a legislação vigente, os queijos Minas Artesanais de Araxá, Serra da Canastra e Serra do Salitre devem ser maturados à temperatura ambiente por pelo menos 14 dias. Na microrregião do Serro, o tempo de maturação é de no mínimo 17 dias e nas demais microrregiões tradicionais, os queijos devem ser maturados acima de 22 dias (MINAS GERAIS, 2021).
A maturação não só garante a estabilidade e segurança dos queijos artesanais, mas também proporciona uma série de reações químicas, bioquímicas e microbiológicas, resultando em uma complexa combinação de compostos que influenciam na consistência, textura, sabor, aroma e odor deste apreciado alimento. Tais atributos sensoriais são importantes tanto para a definição da identidade e qualidade dos queijos quanto para o aumento do seu valor agregado.
A Figura 1 apresenta as principais etapas de fabricação que distingue os queijos Minas Artesanais de outros queijos artesanais brasileiros. Além das peculiaridades de produção de cada tipo de queijo artesanal, é comum ocorrer diferenças nas características sensoriais entre queijos da mesma região.
Essas diferenças são justificadas pelo fato de que cada produção é única, não havendo uma padronização em relação à composição da matéria-prima, tempo de coagulação, teor de sal, umidade do produto final, dentre outras variáveis (PAIVA, 2012). Assim, é possível encontrar no mercado queijos Minas Artesanais produzidos na mesma propriedade com diferentes sabores e aromas.
Quais são os desafios e as perspectivas dos Queijos Artesanais?
Para o produtor, um dos principais entraves relacionados à produção e comercialização de queijos artesanais no mercado formal é a adequação da qualidade microbiológica da matéria-prima às exigências legais estabelecidas a esse tipo particular de produto. Tradicionalmente, os queijos Minas Artesanais são fabricados com o uso de leite cru, logo, todo o processo de fabricação merece cuidados especiais para se evitar riscos à saúde do consumidor final.
A utilização de matéria-prima de qualidade permite não somente a obtenção de um produto seguro, mas também sua inserção competitiva nos mercados locais e regionais e, em alguns casos, a possibilidade de redução do tempo de maturação dos queijos desde que validada segundo a legislação vigente. Aliado a isso, o "saber-fazer" é fundamental que continue sendo transmitido de geração para geração, visando a valorização territorial e cultural que caracteriza a produção destes queijos.
Quanto às novas perspectivas, destaca-se o aprofundamento nos estudos sobre a caracterização e papel da microbiota na qualidade dos queijos artesanais. Na França, onde os queijos artesanais estão entre os melhores do mundo, os fungos, ácaros e bactérias de grau alimentício se multiplicam nas cascas dos queijos, desenvolvendo um produto diferenciado em aroma, sabor, textura e aparência.
Recentemente, um estudo realizado por pesquisadores de diversas Universidades do País, incluindo a Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e a Universidade Federal de Viçosa (UFV), apontou o desenvolvimento de novos compostos aromáticos em queijos artesanais do Serro-MG e do tipo Colonial, típico da região Sul do Brasil, por meio da ação de duas espécies de ácaros (Tyrophagus putrescentiae e Sancassania aff. Feytaudi) (CARVALHO et al., 2020).
O aumento da preocupação do consumidor com a qualidade e segurança dos alimentos tem impulsionado pesquisas e inovações no setor de queijos artesanais. Por exemplo, um dos fatores responsáveis por manter o produto seguro até o final do processo é a embalagem, pois age impedindo que não ocorra recontaminação durante o transporte e comercialização dos queijos artesanais.
Assim, atualmente está em desenvolvimento um estudo com embalagens ativas para queijos Minas Artesanais, uma iniciativa de pesquisadores da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado de Minas Gerais (EPAMIG).
A embalagem ativa permite a saída da umidade, formando naturalmente uma casca no queijo, com o objetivo de aumentar a segurança e qualidade do alimento. O estudo encontra-se em testes preliminares com queijos Minas Artesanais da Região da Serra da Canastra, os quais posteriormente devem ser expandidos para as demais regiões produtoras de queijos artesanais (MILKPOINT, 2021).
Conclusão
A valorização territorial e cultural por meio do emprego das técnicas tradicionais de fabricação, ou seja, do “saber fazer histórico” dos produtores, aliado às instruções técnicas oriundas das ações conjuntas da pesquisa, extensão e inspeção, certamente é o caminho para o desenvolvimento do setor e crescente sucesso dos queijos artesanais junto aos consumidores.
Autores
Ana Flávia Coelho Pacheco (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
Letícia Bruni de Souza (Graduanda em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
Fernando Antônio Resplande Magalhães (Professor Dr. e Pesquisador do Instituto de Laticínios Cândido Tostes/EPAMIG).
Gilson de Assis Sales (Médico Veterinário Dr. e Superintendente de Apoio à Agroindústria da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento/MG).
Paulo Henrique Costa Paiva (Professor Dr. e Pesquisador do Instituto de Laticínios Cândido Tostes/EPAMIG).
Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
Agradecimentos: ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq pelo financiamento do projeto (n° 429033/2018-4); e pela bolsa de produtividade a B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Lei nº 13.860, de 18 de julho de 2019. Dispõe sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais e dá outras providências. Diário Oficial da União. Brasília, 27 de setembro de 2019.
CARVALHO, M. M. et al. Chemometric evaluation of the metabolites and volatile profiles of mite-ripened cheeses. International Dairy Journal, v. 110, p. 10480, 2020.
KAMIMURA, B. A. et al. Brazilian Artisanal Cheeses: An Overview of their Characteristics, Main Types and Regulatory Aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 18, p. 1636–1657, 2019.
MILKPOINT. Desenvolvimento de embalagem inteligente para Queijo Minas Artesanal. MILKPOINT, 23 de fevereiro de 2021. Disponível < https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/embalagem-inteligente-para-queijo-minas-artesanal-224154/>. Acesso em: 06 de junho de 2021.
MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Portaria IMA nº 1969 de 26 de março de 2020, que dispõe sobre a produção de Queijo Minas Artesanal - QMA em queijarias e entrepostos localizados dentro de microrregiões definidas e para as demais regiões do Estado, caracterizadas ou não como produtora de Queijo Minas Artesanal - QMA. Belo Horizonte - BH, 26 de março de 2020a.
MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Portaria IMA Nº 1985, de 16 de junho de 2020. Identifica a região da Mantiqueira como produtora do Queijo Artesanal Mantiqueira de Minas. Belo Horizonte - BH, 16 de junho de 2020b.
MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Portaria IMA nº 2051, de 07 de abril de 2021. Define o período de maturação do Queijo Minas Artesanal produzido nas microrregiões de Araxá, Campos das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. Belo Horizonte – BH. 07 de abril de 2021.
OLIVEIRA, S. P. P. et al. Características físico-químicas de queijo minas artesanal do serro fabricados com pingo e com rala. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 73, n. 4, p. 235-244, 2019.
PAIVA, P. H. C. Tratamento da casca de queijo Canastra com resina e seus efeitos durante a maturação e na qualidade como forma de melhorar o aspecto e de agregar valor ao produto. 91p. Dissertação (Mestrado) – Programa de Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados da Universidade Federal de Juiz de Fora. Juiz de Fora – MG, 2012.
PINEDA, A. P. A. et al. Brazilian Artisanal Cheeses: Diversity, Microbiological Safety, and Challenges for the Sector. Frontiers in Microbiology, v. 12, 20 Apr. 2021.
Fonte: Milk Point