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Ricota: benefícios da adição de bactérias ácido-láticas


A ricota, queijo fresco de origem italiana, é produzida a partir da precipitação das proteínas do soro de queijo por acidificação e aquecimento. Esse queijo é caracterizado pelo seu elevado teor de proteínas e baixo teor de gorduras, além de apresentar diversos benefícios nutricionais e atuar como um excelente meio para a sobrevivência de probióticos (SHELKE et al., 2022).

Para a produção do queijo ricota, o soro de queijo é aquecido a 60 ºC, e após, 10% de leite é adicionado, gerando o teor de gordura adequado para o produto. A temperatura é elevada até 85 ºC, e então, o ácido cítrico é adicionado, resultando na floculação de uma massa branca e gelatinosa na superfície, composta pelas proteínas do soro de queijo.

Essa massa é coletada em formas com pequenas aberturas que permitem a drenagem da fase líquida — o soro de ricota —, e posteriormente, a ricota é armazenada em temperatura de refrigeração (BUCCIONI et al., 2022).

A qualidade do queijo é determinada pelo seu sabor, propriedades reológicas, aparência visual e características nutricionais. O sabor, a textura e a aparência determinam a aceitação sensorial do queijo ricota pelos consumidores (PIZZILLO et al., 2005). Apesar de ser um queijo macio, e possuir propriedades de saudabilidade, o sabor da ricota não é intenso, sendo classificado como suave (MELCHIOR et al., 2022).

Uma possibilidade para aperfeiçoar as características sensoriais da ricota é a adição de bactérias ácido-láticas, microrganismos utilizados predominantemente como fermentos em produtos lácteos devido a sua capacidade de conferir características sensoriais singulares aos produtos (DOMINGO-LOPES et al., 2017).

As bactérias ácido-láticas são classificadas como culturas starter, realizando a acidificação da matéria-prima através da produção de ácido lático, ou não-starter, conferindo sabor, aroma e textura ao produto lácteo, devido à formação de compostos aromáticos (SETTANI; MOSCHETTI, 2010).

Melchior et al. (2022) e Oliveira et al. (2016) adicionaram Lactobacillus rhamnosus na massa do queijo ricota e avaliaram as características físico-químicas e microbiológicas do produto final. Sameer, Ganguly, Khetra e Sabikhi (2020) fermentaram uma ricota com Lactobacillus acidophilus, porém não houve alterações nos atributos físico-químicos e sensoriais em relação à ricota não fermentada.

Entretanto, considerando que as bactérias ácido-láticas são microrganismos responsáveis por atribuírem sabor e aroma em queijos e demais produtos lácteos (GUARASSI et al., 2017), a utilização destes microrganismos na elaboração de ricotas é uma alternativa tecnológica promissora visando a melhoria das características sensoriais do produto e da sua aceitação pelos consumidores.

Fonte: MilkPoint

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