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Produção de muçarela: teoria e prática andam juntas!


O já conhecido e consagrado queijo muçarela é sem dúvida um dos protagonistas no cenário dos queijos mundiais. Muito se sabe sobre seus processos produtivos, bem como padrões legislativos e tecnológicos que devem ser seguidos. No entanto, dentro de uma fábrica de queijos muitas são as variantes que podem ocorrer, e consequentemente levar a produção a novos rumos.


Primeiramente, falando da matéria-prima, o leite, que possui extrema complexidade e riqueza de nutrientes, na produção de muçarela muito se fala sobre o teor de gordura ideal que o leite deve conter no momento da fabricação.


Porém, esses valores podem sofrer variações dependendo do objetivo da fábrica. Por exemplo, fábricas que além do queijo muçarela produzem manteiga, podem optar por retirar uma quantidade maior de creme do leite. Há, por exemplo, locais que optam por trabalhar com teor de gordura baixo (em torno de 2,7-2,8%), aumentando assim o volume de creme retirado para se obter maior volume de manteiga.


Ainda sobre gordura, muita atenção deve ser dada a pasteurização, temperaturas elevadas podem danificar a estrutura do glóbulo de gordura, fazendo com que essa não fique incorporada no leite. No chão de fábrica, chama-se de “queimar gordura”, ocasionando em um produto com pior rendimento e textura.


Se engana quem pensa que apenas trabalhar com leite gordo irá garantir maior rendimento e melhores características funcionais e sensoriais. Vamos ao local de maior importância na produção da muçarela: o tanque de fabricação. Seja em queijomatics modernas com todas suas tecnologias ou até em tanques de fabricação pequenos em produções mais “artesanais”, é este ponto que irá ditar o sucesso da fabricação.

Adição de fermento

A adição de fermento na produção de muçarela possui diversas vantagens para o processo e também para o produto. No entanto, qual a melhor forma de se adicionar o fermento no tanque de fabricação? Atualmente, o inóculo direto de fermento liofilizado é uma das alternativas mais viáveis para o processamento, pois garante mais agilidade no processo, por não precisar de etapas de ativação e/ou pré-ativação, e ser microbiologicamente mais seguro.


No entanto, existem leites que apresentam maior resistência ao fermento, sendo necessário maior tempo para começar seu metabolismo de modo a reduzir o pH. Nesses casos, há quem utilize a pré-ativação, que consiste basicamente em inocular o fermento liofilizado em uma quantidade pequena de leite, deixá-lo fermentar até que se chegue em uma acidez em torno de 40°D e em seguida adicioná-lo ao tanque de fabricação.


Ambos os casos são interessantes, pois são seguros e não demandam maiores esforços para realizá-los. Porém, existe também outros métodos que podem ser utilizados, porém, não são mais comuns. É o já conhecido soro fermento, que por sua vez é bastante eficiente quando o assunto é redução do pH do leite e da massa, porém pode gerar alguns problemas para a segurança do produto e andamento da produção.


Mas afinal, qual melhor maneira de ter um processo fermentativo eficiente e chegar até o ponto de filagem de forma mais rápida? Claro que utilizar fermentos liofilizados de forma direta é a maneira mais indicada, principalmente por se ter o controle do que está adicionando ao seu produto e também por reduzir etapas de processo.


No entanto, cada realidade deve ser analisada de forma individual. Importante se atentar que não adianta querer um processo fermentativo extremamente veloz, se você não irá conseguir dar vazão a massa. Mais a frente será falado com mais detalhes.

Corte e mexedura

Ainda dentro do tanque de fabricação, a etapa do corte e mexedura da massa são extremamente importantes. Os grãos normalmente devem apresentar 1,5 cm de aresta, porém o tempo de mexedura pode variar de tanque para tanque.

Há tanques de camisa dupla que conseguem aquecer de forma mais rápida que outros, logo, secam mais rapidamente os grãos. Por isso, a importância de um bom queijeiro, capaz de observar e entender as variantes que ocorrem na fabricação.

Dessoragem e pré-prensagem

Em muitas plantas, principalmente nas que trabalham com grandes volumes de leite, a etapa de dessoragem e pré-prensagem ocorre em outros tanques que não no utilizado para coagulação do leite. Muitas das vezes esses tanques secundários ficam localizados em nível abaixo dos tanques principais, justamente para facilitar a passagem da massa e do soro pela ação da gravidade.


Contudo, nessa etapa muitas vezes conhecida no chão de fábrica como “descarga”, é importante controlar o caimento da massa, que deve ser o mais suave possível, para evitar assim o rompimento dos grãos e consequente perda de rendimento. Logo, a utilização de tubos com curvas suaves e comprimento que permita com que os grãos tão tenham uma queda tão brusca são fundamentais.


Etapa de fermentação

Saindo da pré-prensagem a massa irá então para a etapa de fermentação. Anteriormente foi dito sobre a relação da fermentação e a vazão da massa, e isso tem grande importância nessa etapa. Quanto mais acelerado for a fermentação, mais rápido a massa atingirá o ponto ideal de filagem. Logo, se a fábrica tiver, por exemplo, apenas uma filadeira, pode ocorrer acúmulo de massas para filar, e gerar problemas de logística.


Ou seja, soluções para retardar o caimento do pH devem ser feitas, como molhando a massa com água gelada, coloco-lá imersa em tanques com água gelada ou até mesmo leva-las para câmaras frias. Logo, é importante atentar com essas questões. Obviamente que é importante otimizar o processo e filar a massa pouco tempo após a pré-prensagem, porém o gerenciamento da produção a fim de evitar manobras inesperadas é extremamente importante.


Assim como pode ocorrer o contrário, e muitas vezes mais preocupante, é a demora para se atingir o ponto de filagem. Caso isso ocorra, algumas questões devem ser observadas. A quantidade de fermento e o binômio tempo e temperatura da fermentação são os caminhos mais comuns de serem avaliados.


Porém, outro fator é importante é o local onde a massa será fermentada. Nesse caso, há duas opções, em mesas ou em carrinhos que funcionam como tanques. A principal diferença dos dois é que nas mesas a perda de temperatura é maior, podendo retardar a fermentação. Já nos carrinhos, por existir a possibilidade de manter a massa imersa no soro até o momento que a massa atinja o ponto de filagem, a fermentação pode ter seu tempo reduzido. A melhor escolha vai depender da realidade de cada indústria, e também do fluxo do processo.

Filagem da massa

O ponto inicial da massa para iniciar a filagem pode ser visto de duas maneiras, seja por meio da medição do pH, ou então do teste de filagem em água quente, que muitas vezes é o mais decisivo e assertivo, tendo em vista que massas de tanques diferentes apresentando o mesmo pH, podem ter pontos de filagem diferentes.


Além disso, é fundamental controlar a temperatura da água de filagem. Por isso, é muito importante dos colaboradores que estiverem operando a filadeira tenham senso crítico de avaliar a peça quando esta sai do equipamento.


Etapa de fermentação

Saindo da pré-prensagem a massa irá então para a etapa de fermentação. Anteriormente foi dito sobre a relação da fermentação e a vazão da massa, e isso tem grande importância nessa etapa. Quanto mais acelerado for a fermentação, mais rápido a massa atingirá o ponto ideal de filagem. Logo, se a fábrica tiver, por exemplo, apenas uma filadeira, pode ocorrer acúmulo de massas para filar, e gerar problemas de logística.


Ou seja, soluções para retardar o caimento do pH devem ser feitas, como molhando a massa com água gelada, coloco-lá imersa em tanques com água gelada ou até mesmo leva-las para câmaras frias. Logo, é importante atentar com essas questões. Obviamente que é importante otimizar o processo e filar a massa pouco tempo após a pré-prensagem, porém o gerenciamento da produção a fim de evitar manobras inesperadas é extremamente importante.


Assim como pode ocorrer o contrário, e muitas vezes mais preocupante, é a demora para se atingir o ponto de filagem. Caso isso ocorra, algumas questões devem ser observadas. A quantidade de fermento e o binômio tempo e temperatura da fermentação são os caminhos mais comuns de serem avaliados.


Porém, outro fator é importante é o local onde a massa será fermentada. Nesse caso, há duas opções, em mesas ou em carrinhos que funcionam como tanques. A principal diferença dos dois é que nas mesas a perda de temperatura é maior, podendo retardar a fermentação. Já nos carrinhos, por existir a possibilidade de manter a massa imersa no soro até o momento que a massa atinja o ponto de filagem, a fermentação pode ter seu tempo reduzido. A melhor escolha vai depender da realidade de cada indústria, e também do fluxo do processo.

Filagem da massa

O ponto inicial da massa para iniciar a filagem pode ser visto de duas maneiras, seja por meio da medição do pH, ou então do teste de filagem em água quente, que muitas vezes é o mais decisivo e assertivo, tendo em vista que massas de tanques diferentes apresentando o mesmo pH, podem ter pontos de filagem diferentes.


Além disso, é fundamental controlar a temperatura da água de filagem. Por isso, é muito importante dos colaboradores que estiverem operando a filadeira tenham senso crítico de avaliar a peça quando esta sai do equipamento.


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