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Manteiga Ghee: tecnologia e aspectos nutricionais


O que é a manteiga Ghee?

Ghee, também chamada de manteiga clarificada ou anidra, é um derivado do leite de origem indiana e de países do Oriente Médio, que surgiu no século III a.C. como um símbolo de pureza, sendo considerada uma oferenda aos deuses por mais de 3.000 anos.

Atualmente, a ghee tem ganhado cada vez mais popularidade no mundo, especialmente após novos estudos demonstrarem o papel benéfico de certas quantidades de gordura láctea na dieta. Desta forma, sendo um produto em alta no mercado, cada vez mais, surgem novas marcas de ghee no mercado. Mas como este derivado é produzido?

Qual é a tecnologia de produção da Ghee?

A tecnologia de produção da ghee teve início na antiguidade, sendo realizada de forma artesanal, rudimentar (KHOSROVA, 2016). Com o passar dos anos, houve a necessidade da inserção de sistemas mecanizados. Atualmente, a indústria de laticínios conta com cinco métodos para a fabricação da ghee: método indígena, de manteiga, de creme direto, de pré-estratificação e o de produção contínua.

  • Método indígena

A partir do método indígena, que é o tradicional método indiano de produção, a ghee é produzida de forma artesanal (Figura 1), sendo adequado para produções em pequena escala. Assim, este método apresenta limitações de uso para a obtenção de grandes quantidades de ghee.


  • Método de manteiga

No método de manteiga (Figura 2), a matéria-prima inicial é a manteiga sem sal que é derretida para a obtenção da ghee. Todo o processo de fabricação é mecanizado e requer grande gasto de energia para manter as condições ideais do processo (temperatura e pressão) e consequentemente, garantir uma menor perda de gordura.


  • Método de creme direto

No método de creme direto (Figura 3), o creme de leite é diretamente convertido em ghee, sem a necessidade da produção inicial de manteiga. Embora neste método seja necessário longo aquecimento com posterior perda de gordura (4-6%) e obtenção de sabor altamente caramelizado, ele é comumente utilizado por fabricantes de pequena escala e que desejam obter uma textura levemente oleosa na ghee.


  • Método pré-estratificado

No método pré-estratificado, a manteiga é derretida e estratificada em três camadas. A camada superior é composta por partículas flutuantes da coalhada, a camada intermediária por gordura e a inferior por leitelho com 60-70% de sólidos não gordurosos (SNG) e 80% de umidade.

De acordo com informações da MILKIO, com sede na Nova Zelândia, que é mundialmente reconhecida por seus 150 anos de experiência em laticínios, neste tipo de método, o consumo de combustível pode ser economizado em até 60%. Isto porque a exposição da manteiga a altas temperaturas é realizada por um tempo reduzido. Assim, a ghee apresenta uma menor acidez e uma melhor qualidade.

Embora o método pré-estratificado proporcione ghee com manutenção da qualidade, não é possível a produção em larga escala. Por este motivo, o método contínuo foi criado para superar a limitação de fabricação de ghee em grandes volumes.

Nesse caso, a planta de produção conta com variados tipos de equipamentos (trocador de calor para aquecimento/resfriamento, homogeneizador para inversão de fases, balança, secador para leitelho, agitador, câmara a vácuo, dentre outros) de alto desempenho.

Independentemente do método utilizado na fabricação da ghee, é importante que o fabricante se preocupe com a elaboração de uma análise exergética (trabalho máximo que pode ser obtido através de um processo mais adequado) e termo econômica da planta de processamento.

Através destas, é possível otimizar todas as operações da cadeia produtiva, reduzir custos, planejar o gasto energético e pontuar aspectos ambientais necessários para conservação do meio ambiente (SINGH et al., 2019).

Aspectos nutricionais e funcionais da manteiga ghee

Sendo produzida de maneira artesanal ou industrial, a ghee tem atraído o interesse dos consumidores em função dos seus benefícios nutricionais e funcionais. Os componentes principais da ghee são os glicerídeos (99,0-99,5 %), dentre estes, em especial, a presença de ácido linoleico conjugado confere ao produto propriedades antioxidante e potencial antiaterogênico (CHINNADURAI et al., 2013).

A ghee possui diversos outros constituintes, como ácidos graxos livres (1-10 mg/100 g), fosfolipídeos (0-80 mg/100 g), colesterol (0,25-0,40 %), vitaminas solúveis em gordura (vitaminas A (315-376 µg/100 g), D (400 mg/100 g) e E (500 mg/100 g), e compostos bioativos com propriedades antioxidantes, como carotenóides (apenas na ghee derivada do leite de vaca, 0,2 - 0,9 mg/100 g) e luteína (3,1-4,2 µg/g) (DEOSARKAR et al., 2015; MEHTA, 2009).

Vale lembrar que a ghee pode ser obtida de diferentes fontes (ex: leite de vaca, búfala ou um mix destes), e por isto, apresenta diferenças no perfil de ácidos graxos, nas quantidades de vitaminas e compostos bioativos e na faixa de variação de sua composição.

Por ser muito popular na Índia, a maioria dos doces, frituras e refogados é preparada preferencialmente com ghee, sendo um dos elementos básicos da culinária indiana. Doces e refeições cozidas em ghee são reconhecidos por seus atributos de sabor diferenciado (DEOSARKAR; KHEDKAR; KALYANKAR, 2015).

No ocidente, essa manteiga vem ganhando cada vez mais espaço, sendo utilizada também no preparo de refeições ou como substituta da manteiga tradicional no café da manhã, pois durante o seu processamento, são eliminados quase em sua totalidade água, proteínas do leite, lactose, alguns minerais e fosfolipídeos (MEHTA, 2009).

Assim, é possível atender ao público intolerante a lactose e com alergia as proteínas do leite. Além disso, o processamento geralmente é realizado com manteiga sem sal, atendendo também a necessidade de quem é hipertenso ou deseja consumir menos sódio na dieta.

O conteúdo de ácidos graxos de cadeia média, os quais são absorvidos diretamente pelo fígado e processados para gerar energia, é um fator que incentiva o uso de ghee por atletas (KUMAR A, TRIPATHI S, HANS N, PATTNAIK H, 2018).

Por outro lado, enquanto uma colher (10 g) de ghee contém aproximadamente 90 kcal, uma colher da manteiga convencional contém cerca de 73 kcal, portanto, a ghee não é indicada em dietas com quantidade de calorias reduzidas.

Como é o mercado da manteiga ghee?

De acordo com dados do relatório de pesquisa intitulado “Mercado de Ghee: Tendências Globais da Indústria, Participação, Tamanho, Crescimento, Oportunidades e Prognóstico 2017-2023” do grupo IMARC, o mercado global de ghee atingiu um volume aproximado de 5,6 milhões de toneladas em 2017, com previsão de crescimento de 4,5% ao ano.

Confirmando esta previsão, o site de pesquisa EMR (Expert Market Research) informou que o mercado global de ghee foi de quase 6,1 milhões de toneladas no ano 2020, crescendo a uma taxa de 4,3% durante o período de previsão de 2021-2026 para atingir um volume de mais de 7,8 milhões de toneladas até 2026.

No Brasil, existem mais de 14 marcas que comercializam este produto, em diferentes versões: clássica, com especiarias como alecrim e cúrcuma, e também com adição de tomate seco e sal rosa do Himalaia.

A ghee é um lácteo rico em gordura e em constituintes importantes para a nutrição e saúde humana, quando consumida dentro de uma dieta balanceada. Além disso, é um produto em franca expansão no mercado mundial e nacional, representando uma oportunidade de diversificação para pequenos e grandes laticínios.

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