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Manteiga: definição e processamento


A manteiga é um derivado lácteo obtido exclusivamente da gordura láctea mediante aos processos de bateção e malaxagem nas indústrias de laticínios.


O que é manteiga?

A manteiga é uma emulsão água/óleo, sendo obtida exclusivamente pelas etapas de bateção e malaxagem. O creme pasteurizado derivado do leite de vaca utilizado na fabricação pode sofrer ou não modificações biológicas, porém a matéria gorda é composta somente por gordura láctea.


Parâmetros mínimos de qualidade

Referentes aos parâmetros mínimos de qualidade estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Manteiga (RTIQ) de 1996, o produto deve apresentar as seguintes porcentagens de requisitos na tabela 1 abaixo.


(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%

Fonte: RTIQ, 1996

Como é feita a manteiga?

As operações unitárias principais para a produção da manteiga são as etapas de bateção e malaxagem. Basicamente, a primeira consiste em transformar o creme em manteiga por meio da aglomeração dos glóbulos de gordura.

Por sua vez, a segunda corresponde à união dos grãos de manteiga formados, para assim, dar origem a textura compacta do produto. O fluxograma completo de produção da manteiga consiste nos seguintes processos:


  • Preparo e tratamento do creme

O creme é a matéria-prima utilizada para a fabricação do produto, o qual é obtido através do desnate do leite. Ele deverá passar por processos obrigatórios de filtração, padronização, neutralização e pasteurização cujos objetivos estão explicados na tabela 2 a seguir.


A maturação é uma etapa opcional, podendo ser física ou biológica. No primeiro caso, o creme é estocado sob agitação lenta, visando promover a aglomeração dos glóbulos de gordura. No segundo, é adicionado fermento para desenvolvimento de aromas e sabores característicos.


  • Bateção

O creme é colocado em batedeiras industriais e ocorre a inversão de fases, ou seja, a emulsão gordura/água (creme) se transforma em uma emulsão água/gordura (manteiga), promovendo a aglomeração dos glóbulos de gordura por meio de colisões mecânicas (agitação) e a separação do leitelho.


É necessário se atentar ao nível de creme na batedeira, sendo o recomendado 35% – 40% de sua capacidade total. O final da bateção ocorre quando o visor do equipamento estiver limpo.


  • Lavagem

O objetivo desta etapa é a remoção do leitelho residual. É realizada através de água refrigerada entre 5°C – 10°C físico-química e microbiologicamente segura. Caso a manteiga for produzida para a estocagem, o ideal é que a temperatura da água de lavagem seja inferior à 5°C.


A quantidade de água adicionada pode ser igual ao volume retirado de leitelho, 50 – 60% do volume inicial de creme ou 130 litros de água para 100 kg de manteiga produzida. O número de lavagens deve ser no mínimo 2 ou no máximo 3, caso haja necessidade (cremes de má qualidade).


  • Salga

Ocorre a adição de sal em forma de salmoura ou a seco, conferindo sabor e auxiliando na conservação do produto, prolongando sua vida de prateleira. A quantidade adicionada depende do grau de salga desejado. Vale lembrar, que de acordo com a legislação, para a manteiga extra é permitido no máximo 2% de sal, para a de primeira qualidade até 2,5% e para a comum no máximo 3%.


  • Malaxagem

É neste momento que ocorre a união dos grãos de manteiga formados na etapa de bateção. A malaxagem consiste em girar a batedeira lentamente para formação da estrutura homogênea da manteiga, além de melhorar a distribuição de água e sal no produto final.


  • Envase e armazenamento

A manteiga é envasada em embalagens de potes plásticos ou papel alumínio e armazenadas em câmaras frias.


Referências

BRASIL, Portaria Nº 146/96, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga, MAPA, 1996.

SILVA, Roselir. Tecnologia de Fabricação de Manteiga. Curso Superior em Laticínios, 2009. Notas de aula. Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia.

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