Especial Queijos do Brasil: Fazenda Santa Luzia, uma coleção de queijos premiados!

É com muito carinho que hoje estreamos nosso “Especial Queijos do Brasil”. Nossa primeira propriedade entrevistada é a Fazenda Santa Luzia, localizada em Itapetininga, São Paulo, que tem a marca "Queijos com Arte". Conversamos com a Maristela Nicolellis, uma das idealizadoras do projeto juntamente com o Martin Breuer.

A Fazenda Santa Luiza foi fundada na década de 70, sendo pioneira na produção de leite de vacas Simental, tendo sido montada para ser uma fazenda modelo pelo Sr. Helmut Breuer. Maristela nos contou que em 1997 começou a fazer cursos sobre produção de queijo. Em 2003, foi pra França estudar na École Nationale d’Insdustries Laitières (ENIL). Nos anos seguintes, realizou viagens técnicas para a Áustria, Alemanha e França.

“Nossa inspiração sempre veio da Europa, pois aqui no Brasil a produção de queijo estava limitada à grande indústria e aos pequenos produtores de Minas Gerais. Ou se fazia queijo fechado a vácuo como a indústria, ou se produzia tradicionalmente como em Minas. A Fazenda Santa Luzia não se adequava a nenhum dos modelos existentes”, disse Maristela.

Maristela salienta que durante anos lutaram contra o status quo do queijo brasileiro, até que veio a Revolução Queijeira em 2013. “Aí pudemos dar asas a uma produção pessoal, com personalidade e muito mais sabor! Nasceu, então a Queijo com Arte, dentro da Fazenda Santa Luzia. A base leiteira das vacas Simental já estava pronta há mais de 30 anos e os queijos se desenvolveram a partir dela”, completou.

Atualmente, a fazenda produz todo leite utilizado na fabricação dos queijos. São produzidos 600 litros de leite/dia de vacas Simental e Simental cruzado com Holandês ou Girolanda. De acordo com Maristela, “transformamos tudo em queijo. Queijos frescos precisam de 5 litros para 1 kg de queijo. Os maturados variam de 8 a 13 litros para cada kg”.

Ela ressalta que “o leite de vacas Simental é um dos leites com maior teor de proteína que há. Queijo é basicamente proteína mais gordura, logo, quanto mais rico o leite for nestes dois ingredientes, mais queijo se obtém”.

A propriedade foi a primeira queijaria com SISP Artesanal no Estado de São Paulo, o que permite a comercialização estadual.

Queijo Frescal com iogurte: onde tudo começou!

“O Frescal com iogurte foi nosso primeiro queijo. Aliás, todo mundo começa com um frescal, ele é o primeiro queijo que se aprende, depois vêm as variações sobre o tema. Este queijo eu aprendi no meu primeiro curso, em 1997 na Queijaria Escola Suíça no Rio de Janeiro e foi meu professor André Guedes, um dos melhores queijeiros do Brasil, que me sugeriu adicionar o iogurte para obter um produto diferenciado”.

Segundo Maristela, o queijo frescal com iogurte é levemente azedo, porém muito cremoso. Ele vem em um pote, porque com o tempo vira um requeijão e tem de ser comido com colher.

Queijos Arte com Sabor: vamos conhecê-los!

Entre os 20 tipos de queijo produzidos, 16 são premiados com medalhas de bronze, prata, ouro e super ouro. Maristela nos contou um pouco mais sobre alguns deles.

-Tropeiro

É o campeão das premiações, já recebeu 4 medalhas de ouro e 1 super ouro. “O Tropeiro é um dos queijos mais premiados do Brasil, nunca sai de um concurso sem medalha”, disse Maristela. É um queijo simples, suave, equilibrado, feito com leite pasteurizado e maturado por 45 a 60 dias.

No final da maturação, “passamos uma camada de cinza em sua casca para dar um visual de tropeiro e para evitar o crescimento de mofo. Ele é então, embalado em um simples papel. A embalagem a vácuo, embora prática, não deixa o queijo respirar e atrapalha muito no sabor, odor e textura do produto”.

- Dionísio

Foi premiado com medalha super ouro no Concurso Internacional de Araxá. “Aliás, somos a única queijaria brasileira com 2 medalhas super ouro em um concurso internacional”, ressaltou Maristela. É um queijo de casca lavada, em cuja casca se desenvolve a bactéria Brevibacterium linens, conferindo o odor intenso e a cremosidade.

- Cândido

É um queijo de mofo branco com receita 100% francesa. “Ele tem, por enquanto, somente 1 medalha de prata, mas é um dos meus prediletos”, confessa Maristela.

- Raízes

Este foi criado há 2 anos e ganhou sua primeira medalha de prata no concurso internacional em Araxá, em 2019. “Queríamos fazer um queijo bem rústico, com leite cru e sem adição de bactérias compradas. Aí nasceu o Raízes, que tem um aspecto bem rústico, sabor vegetal com um belo desenho de raízes em sua casca. Ele é o queijo raiz da Fazenda Santa Luzia, um retrato do nosso gado

De olho no mercado: quais as perspectivas e desafios?

De acordo com a Maristela, desde Revolução Queijeira em 2013, o mercado de queijos artesanais brasileiros vem crescendo vertiginosamente. “Hoje existem muito mais produtores de queijo e o consumidor sabe que fazemos queijos tão bons quanto os importados. O foco saiu de Minas Gerais e se espalhou pelo Brasil. Primeiramente, cresceu no Estado de São Paulo, graças ao esforço dos revolucionários do queijo artesanal, que são paulistas.”

Em relação aos entraves presentes no mercado, Maristela relembra que no começo a falta de informação dos clientes era é o obstáculo para os queijos artesanais. Além disso, os supermercados também não entendiam a proposta dos produtos. Nos dias de hoje, “graças ao trabalho árduo que vimos fazendo desde 2013, as dificuldades têm diminuído. Encontramos nosso espaço e os clientes também sabem onde nos encontrar”.

Afinal, quais os grandes diferenciais dos queijos artesanais?

“Existem vários. O principal é a maneira como é feito. O queijeiro artesanal dá atenção a toda cadeia do leite: os pastos, a alimentação e bem estar das vacas, a ordenha, o transporte do leite até o laticínio etc., para assim obter um leite de qualidade para transformar em queijo. Não se faz queijo bom com leite ruim, a não ser que se adicione uma porção de ingredientes que não deveriam fazer parte do queijo. Queijo é leite coagulado, pronto!”, explicou Maristela.

Ademais, também existe um compromisso com um “alimento de verdade”, aonde a lucratividade não vem em primeiro lugar. Nestes casos, a prioridade é fazer um bom e verdadeiro queijo, no qual o processo de maturação deve ser respeitado. “Há queijos que maturam até 3 anos e precisam estar sem embalagem e expostos à ação de mofos e bactérias que ajudam na obtenção de sabor, textura e aroma especiais”.