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Chuurpi: queijo mais duro do mundo dura até 20 anos


"O chhurpi é um queijo rico em proteína, com um sabor defumado e uma consistência que o faz ser considerado o queijo mais duro do mundo."


Encoberta por uma névoa acinzentada, a remota vila de Parvathy Kund, na Cordilheira do Himalaia, no Nepal, estava quase deserta. Uma das poucas pessoas à vista era uma idosa sentada na porta de uma casa de madeira, que deu um sorriso amigável e sem dentes para mim e minha amiga. "A senhora gostaria de um pouco de chhurpi?", minha amiga perguntou à mulher, tendo acabado de comprar alguns quilos do queijo local numa fábrica, em frente a sua casa.


"Eu não consigo comer isso, nem que mastigasse por um ano!", respondeu a moradora, com uma risada. Afinal, o chhurpi é considerado o queijo mais duro do mundo.


Produto tradicional preparado por pastores nas terras altas do leste do Himalaia, o chhurpi é um queijo rico em proteína, com um sabor defumado e uma consistência dura que gradualmente fica mais mastigável quanto mais você o rói. O queijo é feito a partir do leite de chauri - animal resultante do cruzamento do iaque macho com a vaca - e é um petisco popular em partes de Índia e em boa parte do Nepal e do Butão.


As pessoas geralmente mastigam pequenos cubos do queijo durante horas, como uma goma de mascar sólida, uma pedra que aos poucos fica mais macia, com o tempo e a ação da saliva. A textura desse aperitivo, dura como nenhuma outra, é consequência do clima de alta atitude e do estilo de vida difícil do Himalaia.

Quem cedo madruga

No dia anterior, numa altitude de 4 mil metros, bem acima da vila de Parvathy Kund, um produtor de chhurpi de nome Pasang Darche Tamang, da vila próxima de Gatland, batia leite de chauri numa tenda improvisada, montada no final de precipício. Ele vinha mexendo a alça da maquina que separa o leito do creme, sem parar, por mais de três horas. "Isso exige força", disse Tamang. "Sem força, a máquina nem gira."


Toda manhã, Tamang acorda às 4h para começar a tirar leite de suas 25 chauris para a produção de chhurpi.

Vários pastores de iaques, de áreas próximos, visitam a tenda de Tamang para depositar leite fresco de suas próprias chauris durante o dia. Incluindo o leite de seu próprio rebanho, Tamang coleta mais de 300 litros por dia, que precisam ser transformados em chhurpi imediatamente antes de azedar.


Vivendo no topo do mundo, com oportunidades de comércio e terras aráveis limitadas, a pecuária tem sido a principal atividade de comunidades do Himalaia há séculos. Segundo Mukta Singh Lama Tamang (sem parentesco com Pasang), um antropólogo na Universidade de Tribhuvan, em Katmandu, derivados do leite têm sido uma parte inseparável da cultura e do estilo de vida no Himalaia ao longo da história.


Mukta diz que o chhurpi foi criado milhares de anos atrás, a partir da necessidade de fazer algo produtivo com o leite extra, que não pode mais ser consumido ou vendido.


Uma das características particulares do queijo é o fato de ter um conteúdo de muito baixa umidade. Isso faz com que ele seja muito difícil de morder e mastigar, mas também o ajuda a permanecer válido para o consumo por meses ou até mesmo anos - quando fermentado por 6 a 12 meses, seco e mantido de forma correta, embalado em pele animal.


Nas remotas terras altas do Himalaia, isso tornou o chhurpi particularmente desejável, já que os pastores de iaques podem contar com ele para longas viagens, assim como transportá-lo e vende-lo em mercados.


Como tanto a fermentação como a desidratação estendem a durabilidade de uma comida, o chhurpi é particularmente bom para altas atitudes, onde há poucos suprimentos frescos e outros alimentos ricos em proteínas. Antes de ser defumado e secado, ainda macio, o chhurpi é frequentemente usado em molhos, sopas e colocado em conserva juntamente com pepino e rabanete, enquanto a variedade dura é mastigada pura, como aperitivo.

Sem aditivos

O chhurpi não apenas é orgânico, produzido com o melhor leite de chauri que pasta nas gramas das regiões alpinas, mas também é considerado bastante saudável e nutritivo, por causa de sua pouca gordura e seu alto valor proteico. Nenhum conservante ou aditivo é necessário quando o antigo método de preparação, que tem sido aperfeiçoado durante séculos, é seguido.

Depois que o creme é removido, o leite desnatado é totalmente fervido e misturado com soro de leite previamente coalhado e outros agentes acidificados como limão ou ácido cítrico.


Coalhadas formam-se instantaneamente, coagulando e se separando do soro líquido claro. A massa sólida é esticada e colocada em sacos de algodão ou juta, e os blocos são batidos e pressionados de forma firme, sob grandes pedras e outros pesos, por 24 horas, para remover o excesso de água. Esses sólidos blocos de queijo são deixados para fermentar por alguns dias antes de serem cortados em blocos retangulares que são secados na sombra e defumados sobre fogos de cozinha, dando ao chhurpi seu gosto e textura diferenciados.


O chhurpi propriamente curado continuará consumível, sem mofar, por até 20 anos. Entretanto, quanto mais ele for curado, mais seco e duro ele ficará. Segundo Pasang, o chhurpi tem seu melhor gosto quando é ingerido entre cinco e seis meses após a produção.


O chhurpi macio tem um gosto semelhante ao do queijo paneer cru, mas quanto mais duro ele fica, mais ele perde o gosto. Dizem que um chhurpi duro demora de minutos a algumas horas para amaciar - e, depois disso, tem gosto denso, com um sabor defumado, enquanto dissolve lentamente.


As informações são da BBC News, adaptadas pela equipe MilkPoint.

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