Pela primeira vez, foi revelado o principal mecanismo de bactérias do ácido láctico com efeito bioprotetor contra leveduras e fungos em produtos lácteos: trata-se da competição por um nutriente específico (manganês).
Enquanto a popularidade das culturas alimentícias que podem ajudar a melhorar a qualidade e o prazo de validade aumentou sem parar nos últimos anos, os cientistas da Chr. Hansen são os primeiros a revelar o mecanismo que pode explicar a parte principal do efeito inibitório contra leveduras e organismos de deterioração. As descobertas sobre o modo de ação estão documentadas em um novo artigo científico apresentado no prestigiado Applied and Environmental Microbiology Journal.
Com o aumento do uso de bactérias naturais do ácido láctico, ou boas bactérias, como nas culturas alimentares FreshQ® da Chr. Hansen, houve um interesse crescente em entender os mecanismos subjacentes usados por certas bactérias do ácido láctico para retardar o crescimento de organismos deteriorados. Até agora, a maioria das atividades científicas se concentrou em tentar identificar compostos antimicrobianos produzidos pelas culturas alimentícias, mas sem poder identificar quaisquer compostos que pudessem explicar uma parte considerável do efeito. Portanto, ficou claro que outros mecanismos desempenham papel importante, mas o mecanismo específico não havia sido comprovado. Até agora.
Competição por um nutriente específico
“O que descobrimos e provamos é a capacidade das nossas boas bactérias nas culturas FreshQ® de absorver um nutriente do leite fermentado que o fermento e o mofo precisam para crescer. Este nutriente é chamado manganês. Através de um 'transportador' nas cepas bacterianas, o nutriente é removido da matriz alimentar, impedindo que os contaminantes indesejados se alimentem dele”, diz Rute Neves, diretora de Fisiologia Bacteriana, Pesquisa e Desenvolvimento da Chr. Hansen e professora associada da DTU (Universidade Técnica da Dinamarca), Bioengenharia.
Começando internamente, os cientistas da Chr. Hansen identificaram nas cepas o transportador que absorve o manganês em uma matriz específica de laticínios. Em cooperação com a Universidade Estadual da Carolina do Norte, nos EUA, o mecanismo foi comprovado em nível genético.
Manifestando o papel de liderança no segmento de bioproteção
De acordo com Peter Thoeysen, diretor de Bioproteção de Laticínios da Chr. Hansen, essa descoberta é um capítulo importante e revolucionário na história da bioproteção da Chr. Hansen. O estudo também confirma que as culturas alimentares FreshQ® ajudam a proteger os produtos lácteos contra a deterioração causada por leveduras e bolores de maneira natural.
"Estamos realmente usando os próprios recursos da natureza para ajudar nossos clientes a criar suas marcas, melhorar a qualidade e reduzir o desperdício de alimentos, acompanhando as tendências do mercado para alimentos com ingredientes menos artificiais. Ser capaz de descrever exatamente como eles fazem isso em nível científico está nos ajudando na busca de apoiar nossos clientes com soluções ainda melhores para ainda mais tipos de alimentos no futuro. Isso manifesta nosso papel de liderança no segmento de bioproteção, usando o poder das boas bactérias ”, conclui Peter Thoeysen.
O que é o FreshQ®?
As culturas alimentares FreshQ® são cepas de bactérias do ácido láctico da Chr. Hansen que foram selecionados especificamente por sua capacidade de ajudar a proteger os laticínios contra a deterioração causada por leveduras e bolores. Elas oferecem uma solução natural baseada nos princípios tradicionais de fermentação. Podem ajudar a manter produtos lácteos, como iogurte, creme de leite e queijos frescos, por mais tempo, ajudando laticínios em todo o mundo a reduzir o desperdício de alimentos e melhorar a qualidade, atendendo a demanda do consumidor por alimentos com ingredientes menos artificiais.
A Chr. Hansen é líder global em biociência que desenvolve soluções naturais para as indústrias alimentícia, nutricional, farmacêutica e agrícola. Desenvolvemos e produzimos culturas, enzimas, probióticos e cores naturais para uma rica variedade de alimentos, confeitaria, bebidas, suplementos alimentares, ração animal e proteção de plantas. Nossa inovação de produtos é baseada em cerca de 40.000 linhagens microbianas - gostamos de nos referir a elas como “boas bactérias”. Nossas soluções permitem que os fabricantes de alimentos produzam mais com menos, além de reduzir o uso de produtos químicos e outros aditivos sintéticos, o que torna nossos produtos altamente relevantes no mundo de hoje. A sustentabilidade é parte integrante da visão da Chr. Hansen de melhorar a alimentação e a saúde. Em 2019, a Chr. Hansen foi classificada como a empresa mais sustentável do mundo, pela Corporate Knights, graças aos nossos fortes esforços de sustentabilidade e as nossas muitas parcerias de colaboração com nossos clientes. Fornecemos valor aos nossos parceiros e aos consumidores finais em todo o mundo há mais de 145 anos. Estamos orgulhosos de que mais de um bilhão de pessoas consumam produtos que contêm nossos ingredientes naturais todos os dias. A Chr. Hansen foi fundada em 1874 e está listada na Nasdaq Copenhagen.
Fonte: Revista Aditivos Ingredientes
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